事業所向け弁当店を開業してみよう

発注活動を考える

-- 業者任せからの脱出 ---

　小売業などでは定時定点等による発注活動がなされます。
近年ではＥＯＳが主流となりＰＯＳとの連携でそつなく科学的に発注できる仕組みが確立していますが、製造小売である弁当業ではどうでしょうか。

　宅配弁当は、その日の朝に製造し、その日に売り切るこれが一般的です。 食材の発注は何日か前に発注をしなければ手配が整いません。 併せて、発注はお客様に事前に提供しているメニューによって決められます。
そして、極め付けは、その食材はこちらが思った価格では動かないということも上げられます。

メニュー作成の段階で、ある程度相場や事前の価格調査で原価を落ち着かせることを行います。しかし、生鮮品等に見られる相場ものは価格が変動しますし、ロッドで購入する商品はグラムの単価は納得できても、完全な個数把握は困難な場合が多く、これも見込と異なる場合もあります。

そういった意味で、発注管理自体が毎日の原価管理につながるという特性があります。それは、価格が日毎に替わる商材を扱っているためでもあります。 そこで価格の安定した冷凍食品ということになるのですが、毎日揚げ物では、お客様もうんざりしてしまいます。また、価格を抑えるために安い時期に冷凍食品を買い付けるという手もありますが、これは食品の保管料もかかり、併せて鮮度の劣化もあり、お勧めできません。

実際、俗に言われる冷凍焼け（乾燥した食品）のものを食べるとパサパサした感じで決して誉められた味ではありません。
ある弁当店で、ふろふき大根がすっかり冷凍やけでスカスカの状態のモノを食したことがあります。
あまりにひどいので生産担当者に尋ねたところ、「そうなんですよ。大量に購入していたものでもっと早く使えばよかったと反省してます」という弁でした。
原価管理という視点からも苦しい選択を迫られます。

このように考えると鮮度の良い食材が季節季節でどこでどのようにして作られ且つ、その中には余剰として市場に出回らない商品があるかと調べておくのも立派な仕事になるわけです。

実際、水産加工場などでは、規格外の魚は、飼料用として大量にお金を出して捨てているということもあります。
このような状況に遭遇した場合、その食材が規格外だが調理をすれば提供できるということであれは。価格を安く仕入れることが可能となり、お金を出して捨てていたものがお金を生むこととなり、お互いにＷＩＮ＆ＷＩＮの関係が構築できるものです。
この活動はまさしくマーチャンダイジングそのものです。
小売業ではこれが命でもあるのですが、弁当小売という立場の人達は以外にこのことに気づいていません。 ただ、ただ、業者が持ってきた割安の食材に飛びつき、粗悪な食材を顧客に提供するハメになり、結果、顧客を失うのです。

これは、仕入れを担当している方が何度もであう苦い体験でもあります。
単純な仕入れ活動のように見える発注活動ですが、実は奥深いものがあることを理解していただきたいと思います。