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 弁当を製造する設備は整った、お客様に提供するお弁当の内容も決まった。 次の求められるのは、食材の調達です。
先ずは、お米。お米は我々日本人の主食でもあり、神経を使いたいところです。 スーパーなどからの仕入れでは到底賄いきれませんし、原価的にも好ましくありません。 地域地域に米穀店がありますのでそちらから購入することとなります。 当初は少ない量ですが、食数が増えるにつれトン単位での仕入れとなってきます。
お米のブランドもさることながら、食味といわれる検査も欠かせない要素です。 ややもすると配合を変えられ不味いお米が届けられる場合も多々あります。 客観的に測定するには食味ですが、それがかなわない場合はやはり日本人として良心的なお米屋さんとお取り引きをするのが一番ではないかと思います。

農家と直取引というのもありますが、最終的には1件の農家では賄いきれなくなりますので、農家と直取引をする場合でも、事業的なセンスを持った農家と取引を行う事を進めます。
私がお手伝いをしていたお弁当屋さんでは一日3トンのお米を使います。一般的に皆さんがみる袋が30キロですのでそれを毎日100袋使う換算です。1件の農家で田んぼを2町歩(20枚)持っていたとして、田んぼ1枚当たりの収穫が8俵(480キロ)位ですので、全部で160俵、30キロ換算で、320袋ですので、3日で1件の農家分が消費されてしまいます。 農家と自家取引が現実的でない意味がここにあります。

さて、次に食品です。
食品は、どこにでも市場があり、格安で仕入れる事が可能かと思います。
しかし、生鮮品は相場があるため、安定的な利益を考えた場合、なかなか難しいものがあります。
また、メニューの作成が事前に行われることもあり、相場的な商品を扱うのはリスクが伴ってしまいます。

ここで登場してくるのが冷凍食品です。
冷凍食品には加熱調理で製品になるものが多かったりし、弁当店にとってはありがたいものが多数あります。 ただ、安いからと言って大量に購入することは冷凍焼けをおこすばかりでなく、既にそのような商品を安く提供する業者もいたりで、注意しないとコスト削減が顧客削減につながってしまいますので注意が必要です。
冷凍食品に関しては、地域によっても異なりますので、不明の場合はお尋ねいただければお答えすることは可能です。
チルド食品も冷凍食品同様に既に加工されており、そのままでも使えるものも数多くあります。

本音では、出来るだけ手を加え、付加価値を高めて出すのが好ましいのですが、作業効率上から、このような製品を使うことも避けては通れないと思います。 色どりを考えた箸やすめは、一杯あります。 佃煮や漬物といった類のものです。
これらは業者専用の食品スーバーで卸もしてくれますが、信用の無いうちはキャッシュアンドキャリーを利用するのが良いでしょう。

さて、早速弁当の製造に係るわけですが、俗に言われる「おかず」は大体150円前後を原価として設定するように構成するとよいでしょう。 お米に関しては、ブランドや産地によっても異なります。
お米は勝負食品でもありますので、お米の原価と値入に関してはここでは控えます。 お米は大変な戦略商品になりますので、業者の選定と値入を真剣に考えるべきであると言えます。
ある、独立したての弁当屋さんが、いくところいくところ全てバッタバッタとお客を取って行った事があります。先人の大手はなすすべの無く、2年で倒産しました。 おかずの中身は確かに先人の揚げ物中心から、そうでないものが多かったのですが、最大の理由はお米にありました。お客様の殆どがコメが美味しいからこちらに変えたと話してくれました。 やはり、日本人は主食のコメに対するこだわりは強かったという例でした。



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