宅配弁当店を開業してみよう




事業所向け弁当店を開業してみよう


製造活動の考え方


---製造は弁当業の心臓部---

ここでは、宅配弁当業を営むにあたって、商品力としての製造プロセスを、どのような体系で行ったほうが良いだろうかを皆さんとともに考えて行きましょう。
 宅配弁当業は製造小売業です。つまり、自分で作り小売もするという一種の自己完結型の業態です。
容器もワンウエーのコンビニスタイルの容器もありますが、多くは回収し洗浄し翌日に使用するという正にお母さんが毎日作る弁当をお母さんに替わり作って届けるという体系です。
 ここから考えますと、作る段階での必要な機材が出てきます。
製造から始まり、製品として盛り付け出荷となり、食事後回収して洗浄し、翌日に備える。
というのが全体のプロセスです。
このプロセスがマネジメントされるようにすることが大事です。
このような中で、作業を効率的に行うにはという視点で、工場の動線が重要となります。併せて、近年では、HACCPというNASAで開発された衛生管理の手法が取り入れられ衛生管理という視点から工場作りを行うという考えが一般化されてきております。
これに関しては、後日紙面を割いていきたいとは思いますが、どこの自治体にも大量調理による衛生管理の指針がありますので、それを参考にされるとよろしいかと思います。
当初は500食を目指そうと言うことなので、そんなにたいそうな設備は不要ですが、衛生管理の考え方は食に携わるという観点から当初より兼ね備えておいた方が後々楽になると考えます。
衛生に関しては、多くの事業所では、食品を作る時は白衣に帽子、しかも入室前には入念なチェック(毛髪除去をはじめとする傷や爪など多くの項目をクリアするようにしています)が行われています。 ここが、台所で簡単に作るのとは違う点です。
また、食中毒菌+ウイルスの2つに関しても最低限の知識は必要です。
せっかく大きくなってきても食中毒を一回出しただけで倒産に追い込まれる企業を見てきましたので衛生管理の大切さは、基本中の基本であると言えます(これに関しては、別の機会にゆっくりとお話をさせていただきます)。
製造には、パートネットワーク法のようなプロセス管理が最低限必要です。
 早朝から調理を始めます。煮物、炒め物、焼き物、揚げ物等々様々な調理がネットワークのように張り巡らされて作業が進みます。さながらフランス料理のアラカルト10種を同時にお客様に出すのと同じ状態です。
あるものが出来なければ次の工程が無いものもあります。
せっかく出来たのに、ご飯が炊けていない、或いは、調理は終わったが充分な冷却が出来ていないために盛り付けに移れない等など、経験がモノをいう職場でもあります。
製造活動では、このような全ての流れを俯瞰的に見る必要が出てくるのです。 ここでは、製造活動の概要をお話しするにとどめておきます。個々のお話については別の機会に譲ります。



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